日前，生合生物科技（南京）有限公司又获得一项国家发明专利的授权：“一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法”,专利号为201110431409.5.
乳酒是一种兼备发酵风味及柔和酒香味的乳制品，具有酸甜适宜、清润爽口、营养价值高的特点。目前生产乳酒采用的是乳酸菌和酵母菌同时接菌混合发酵的工艺，故使得发酵温度相同，但两种菌的最佳发酵温度差异颇大，因而无法使得两种菌都能在其最佳温度进行发酵。同时酵母菌长时间发酵和在乳酸菌最佳发酵温度环境中会产生自溶现象，产生很多氨基态氮、小分子蛋白等物质，这些物质可被乳酸菌分解利用，但由于混合发酵乳酸菌数量有限，富余下的该类物质会导致乳酒产生不愉快酒糟味和苦味。此外，牛乳蛋白在酵母的最佳生长PH环境中会沉淀，使蛋白分布不均匀，不利于后期发酵。
生合公司利用自身在益生菌发酵方面的优势，采用先接种乳酸菌发酵一定时间使乳酸菌增殖，然后再接种酵母进行二次发酵的方法来生产乳酒。这样两种菌皆能在其最佳温度进行发酵，又有效避免酵母的自溶问题。同时由于第一阶段的发酵产生了大量的乳酸菌，加快了氨基态氮等物质的利用速度，故而大大降低乳酒的酒糟味和苦味。此外，先进行乳酸菌发酵，利用乳酸菌发酵产生的胞外多糖使得在后期发酵过程中乳蛋白是相对比较稳定，分布比较均匀，有利于后期发酵。
总的来说本发明技术是对一般乳酒发酵进行了改良，能大大降低乳酒的酒糟味和苦味，使得发酵过程中乳蛋白稳定分布相对均匀，并提高酒精的含量。
该发明是围绕公司乳酸菌应用技术领域的开发，改进了乳酒生产工艺并有一定的创新，提高了乳酒的质量水平，拓宽了乳酸菌发酵技术在酒业方面的探讨和利用，同时又对公司技术进步、巩固行业领先地位、保护知识产权、拓宽产品应用领域等方面具有重要意义。
